Mann auf einer Wiese mit Kühen im Hintergrund
Andreas Scholz

Besonderer Fleischgenuss ist ihre Mission

Trend erkannt: Drei Metzgermeister aus der Region Heilbronn-Franken dürfen sich inzwischen Fleischsommelier nennen. Was steckt hinter dieser Weiterbildung?

Wenn in der warmen Jahreszeit bei schönem Wetter fast überall Grillpartys steigen, berät Friedrich Hack in seiner Hofmetzgerei auf dem Lindelberg noch mehr anspruchsvolle Kunden. „Einige haben zu Hause im Garten einen Grill stehen, der mehrere Tausend Euro gekostet hat. Sie lesen begeistert Grillmagazine.  Daher ist es wichtig, bei den neuesten Fleischtrends mitreden zu können“, erklärt der Fleischermeister aus Pfedelbach.

Fleischtrends aufnehmen

Fachbegriffe aus dem modernen „Grill-Kosmos“ wie Tomahawk Steak, Flat Iron oder Skirt-Steak sind ihm vor allem seit der Teilnahme an einem Fleischsommelier-Kurs in Augsburg geläufig, ein zweiwöchiges Weiterbildungsangebot des Fleischerverbandes Bayern. „Der Kurs in Augsburg hat sich für mich und die anderen Teilnehmer wirklich gelohnt. Wir haben neben modernen Fleischvermarktungsstrategien auch neue Fleischzuschnitte kennen gelernt, die inzwischen aus Amerika zu uns herüberschwappen“, bekräftigt Friedrich Hack.

 Grilltipp vom Fleischsommelier

>>Jetzt im Sommer schmeckt das Entrecôte oder ein Rib-Eye-Steak vom Hohenloher Weiderind“.<<

Friedrich Hack

Edelfleisch modern vermarkten

Das neu gewonnene Know-how setzt der Fleischermeister, der auch über einen landwirtschaftlichen Berufsabschluss verfügt, längst in der Praxis um. „Wir kooperieren mit Restaurants aus der Region, um den Gästen gelegentlich einen besonders exklusiven Fleischgenuss zu ermöglichen. Da mein Bruder als Winzer arbeitet, ergeben sich auch hier immer mal wieder Ideen für gemeinsame kulinarische Events“, betont Friedrich Hack.

Gut bei den Kunden in der Hofmetzgerei kommt mittlerweile auch der „Sommergrillzettel“ an. „Wir geben den Kunden einige Grilltipps an die Hand. Beim Rind stark im Kommen sind beispielsweise Dry Aged-T-Bone-Steaks oder Spare Ribs vom Schwein“.

Mann zerlegt Fleisch in einer Metzgerei
privat

Von Grillprofis lernen

Auch Dominik Hohl von der Metzgerei Hohl in Obersulm hat die Zertifizierung zum Fleischsommelier erfolgreich absolviert. „Ich wollte einfach auf meinen Meistertitel noch etwas Spezielles draufpacken, da kam das Zertifizierungsangebot zum Fleischsommelier in der Fachzeitung wie gerufen“, erklärt Dominik Hohl. 2.000 Euro kostete ihn der zweiwöchige Kurs an der Fleischakademie in Augsburg, den er mit 29 anderen Teilnehmern in Angriff nahm. Aufmerksam hörte er zu, wenn Ludwig Maurer – bekannt aus der N-TV-Serie „In 80 Steaks um die Welt“ – seine fundierten Kenntnisse an die angehenden Fleischsommeliers weitergab. „Ihn kennen zu lernen und von ihm lernen zu dürfen, war schon etwas Besonderes“, schwärmt Dominik Hohl.
Nach der erfolgreichen Prüfung in Augsburg setzt der junge Mann in der familiengeführten Metzgerei im heimischen Obersulm das erworbene Wissen im Alltag ein. „Als Fleischsommelier ist man Botschafter des guten Geschmacks und bringt es auch so dem Kunden rüber“. Viel Freude macht Dominik Hohl vor allem die Beratung von Kunden, die etwas Besonderes auf den Barbecue-Grill im Garten auflegen möchten.

 Grilltipp vom Fleischsommelier

>>Vom Schwein empfehle ich in diesem Sommer das Cuscino und vom Rind das Teres Major“.<<

Dominik Hohl

Ziel: Fleisch vollwertig verarbeiten

Florian Morschheuser hat die steigenden Ansprüche im Fleischerhandwerk ebenso registriert. Der junge Fleischermeister leitet die Metzgerei Frankenkrone in Königheim bereits in der fünften Generation. Mithilfe von regelmäßigen Weiterbildungen möchte er stets am Puls der Zeit bleiben. „Nach meinem Meister habe ich zunächst eine Weiterbildung zum Ernährungsberater im Fleischerhandwerk absolviert. Wichtig war für mich jetzt aber auch die Zertifizierung zum Fleischsommelier“, bekräftigt Florian Morschheuser.

Im Gespräch mit Kunden an der Ladentheke punktet der Fleischsommelier jetzt sowohl mit Fachwissen über geeignete Aufzucht-Varianten und artgerechte Tierhaltung als auch über ausgereifte Methoden zur Fleischveredelung und -reife. Beim Umgang mit Fleisch ist Florian Morschheuser vor allem eins wichtig: „Wir versuchen im Idealfall von einem Tier das Fleisch vollwertig zu verarbeiten. Fleisch ist zu kostbar, um es einfach wegzuwerfen“, betont der Fleischsommelier. (as)

 Grilltipp vom Fleischsommelier

>>Das Hanging Tender, Deutsch auch Nierenzapf, ist ein tolles Steak-Stück vom Rind, das viele noch nicht kennen und die meisten werden über die Zartheit und den Geschmack überrascht sein“.<<

Florian Morschheuser

Zwei Männer stehen im Verkaufsraum einer Metzgerei und erklären etwas
Andreas Morschheuser

 Weitere Informationen

Mehr Details zur Weiterbildung zum Fleischsommelier gibt es beim Bildungszentrum des Fleischerhandwerks in Augsburg unter

 www.fleischerschule.de